Wildschweinhaxe Sous vide

„Sous Vide“ ist französisch und bedeutet „unter Vakuum“. Diese Garmethode bietet die Möglichkeit, Fleisch unfassbar aromatisch und zart zuzubereiten. Das Fleisch wird mitsamt allen Gewürzen, Kräutern und Ölen vakuumiert und in einem Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart.

Freut euch auf dieses fantastische REHZEPT „Wildscheinhaxe Sous Vide“ – natürlich mit bestem Wildbret zubereitet.

Über REHZEPT

Als leidenschaftlicher Hobbykoch hat Markus die Passion für die Wildverarbeitung für sich entdeckt. Neben der traditionellen Wildküche wird auch die moderne Wildzubereitung von ihm weiterentwickelt.

Neben dem Kochen ist die Herstellung von Wildwurst (Bratwurst, Salami, Mettwurst, Wiener, Weißwurst, Leberwurst usw.) zu seiner großen Leidenschaft geworden. In Wurstseminaren gibt er gerne sein Wissen und Erfahrungen weiter. Markus ist unter dem Namen „REHZEPT“ in den sozialen Medien aktiv. Auch in verschiedenen Tageszeitungen, NDR Nordmagazin, Bildzeitung „Bratwurst des Jahres“ und ZDF-Küchenschlacht war er zu sehen.

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Wildschweinhaxe Sous Vide – Zutaten

• 1,5 kg Wildschweinhaxe
• 2 – 3 Zweige Rosmarin
• ½ Bund Majoran
• ½ Bund Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g Tomatenmark
• 2 EL Senfpulver
• 250 ml Balsamicoessig
• 1 Bund Karotten
• Pflanzenöl
• Salz
• 50 ml Ahornsirup
• Portwein oder Cherry

Wildschweinhaxe Sous Vide – Zubereitung

Ein Wasserbad mit Sous-Vide-Stick bzw. ein Sous-Vide-Becken auf 72 °C vorheizen.

Die Wildschweinhaxe mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig im heißen Öl scharf anbraten. Den Balsamicoessig, Tomatenmark, Rosmarin, Majoran, Thymian und den fein gehackten Knoblauch in einen Topf geben und die Flüssigkeit reduzieren lassen.

Die Wildschweinhaxe mit dem Senfpulver einreiben. Diese in einen Vakuumbeutel (30 × 40 cm) zusammen mit der Balsamico-Tomaten-Kräuter-Reduktion geben und vakuumieren. Die Wildschweinhaxe anschließend in das Sous-Vide-Bad für 20 Stunden bei 72 °C geben.

Das Grün der Karotten auf 2 – 3 cm abschneiden, die Möhren waschen und putzen. Die Karotten längs halbieren, anschließend in kochendem Salzwasser bissfest garen und anschließend im Eiswasser abschrecken. Die Karotten in einer Pfanne mit heißem Pflanzenöl unter ständigem Wenden anbraten und mit Ahornsirup übergießen.

Die fertig gegarte Wildschweinhaxe aus dem Vakuumbeutel nehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und einköcheln lassen, abschmecken und evtl. etwas Portwein oder Sherry dazugeben, je nach Geschmack.

Das Fleisch der Haxe vom Knochen lösen und in gewünschte Größe schneiden, in der eingekochten Sauce warm ziehen lassen (nicht kochen!).

Zum Anrichten eine Scheibe Wildschweinhaxe und Karotten auf einem Teller anrichten und die Karotten mit Salz bestreuen.

Als weitere Beilage bieten sich Kartoffel-Pastinaken-Stampf oder Serviettenknödel an.

Zu diesem Gericht passt ein Chardonnay oder auch ein Schwarzriesling.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.

Markus