Zur Weihnachtszeit hat Wildbret Hochsaison – und das nicht nur in Jägerhaushalten. Wilde Genüsse stehen bei Feinschmeckern jeder Couleur hoch im Kurs. Da schlägt das Herz doch beispielsweise für dieses Menü für die Festtafel von Hobbykoch Markus Hofmann, besser bekannt unter „Rehzept“.
Als leidenschaftlicher Hobbykoch, hat die Passion für die Wildverarbeitung für sich entdeckt. Neben der traditionellen Wildküche wird auch die moderne Wildzubereitung von Ihm weiterentwickelt und in diesem Jagdblog beschrieben und veröffentlicht.
Neben dem Kochen ist die Herstellung von Wildwurst (Bratwurst, Salami, Mettwurst, Wiener, Weißwurst, Leberwurst usw.) zu einer großen Leidenschaft geworden. In Wurstseminaren gibt er gerne sein Wissen und Erfahrungen weiter. Markus ist unter den Namen „REHZEPT“ in den sozialen Medien aktiv. Auch in verschiedenen Tageszeitungen, NDR Nordmagazin, Bildzeitung „Bratwurst des Jahres“ und ZDF-Küchenschlacht war er zu sehen.
Wildschweinrücken mit Rotweinsauce, Rosenkohlblättern und Rosmarinkartoffeln –
Wildsushi Rolle als Vorspeise und Spekulatius-Creme als leckeres Dessert
Die Vorspeise: Wildsushi Rolle
Zutaten für zwei Personen
Das Filet putzen und in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Toastbrot die Rinde abschneiden und mit einem Nudelholz flach rollen. Knoblauch schälen. Zitronensaft auspressen. Rapsöl, Himbeeressig, Ei, Senf, etwas Zitronensaft, Knoblauch, Pfeffer und Salz in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab zerkleinern, so dass eine mayonnaiseartige Konsistenz entsteht.
Spinat waschen, trocken schütteln und ausdrücken. Das Toastbrot mit der Creme bestreichen und den Spinatblättern belegen. An das untere Ende des Toastbrotes das Fleisch dünn geschnitten drauflegen und das Toastbrot aufrollen. Eier trennen, die Eigelbe verquirlen und die Rolle am oberen Rand mit Eigelb bestreichen. Danach die ganze Rolle in Eigelb rollen und in Sesam wenden. Die Rolle in einer Pfanne kurz anwärmen.
Für den-Salat:
Gemischten Salat waschen und in kleine Stücke zupfen.
Den Salat mit einem Himbeer-Lakritz Dressing anmachen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Zutaten:
- 150 g Rotwild- oder Damwildfilet
- 50 g junger Spinat
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 4 Scheiben weißes Toastbrot
- 3 Eier
- 1 EL Senf
- 100 g Sesamsamen
- 3 EL Himbeeressig
- 100 g Butterschmalz
- 250 ml Rapsöl
- Salz, aus der Mühle
- Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
- Himbeer-Lakritz-Dressing
Die Hauptspeise: Wildschweinrücken mit Rotweinsauce, Rosenkohlblättern und Rosmarinkartoffeln
Zutaten für zwei Personen
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Wildschweinrücken parieren und die Reste aufbewahren. Das übrige Filet waschen und trocken tupfen. In heißem Butterschmalz in einer Pfanne pro Seite ca. 6 Minuten braten und anschließend zum Ruhen für 10 Minuten bei 80 Grad in den Backofen Salz, aus der Mühle geben. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Rosmarinkartoffeln:
Kartoffeln waschen, trocken tupfen, vierteln und in einer Auflaufform geben. Rosmarin abbrausen, trocken wedeln und hacken. Rapsöl, Paprikapulver, Pfeffer, Salz und Rosmarin in die Auflaufform geben und alles mit den Kartoffeln vermengen. Im Backofen bei 200 Grad 25 Minuten garen.
Für die Rosenkohlblätter:
Rosenkohl putzten und die Blätter zupfen. Zwiebel schälen, kleinschneiden und in Öl anbraten. Rosenkohlblätter dazugeben und langsam schmorren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Für die Rotweinsauce:
Zwiebeln und Suppengemüse schälen und klein würfeln. Die Fleischreste vom Parieren in einem Topf in Öl scharf anbraten. Tomatenmark, Zwiebeln und Suppengemüse dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Wildfond zugeben und etwas einköcheln lassen. Etwas Mehl für die Bindung einrühren. Alles durch ein Sieb geben und nur noch die Flüssigkeit weiter reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und würzen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Zutaten:
- 400 g Wildschweinfilet
- 3 Knoblauchzehen
- 50 g Preiselbeeren aus dem Glas
- 100 g Butterschmalz
- Salz, aus der Mühle
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 200 g Drillinge
- 1 Bund Rosmarin
- 50 ml Rapsöl
- 100 g Rosenkohl
- 2 Zwiebeln
- 50 ml Rapsöl
- Cayennepfeffer, zum Würzen
- 1 Bund Suppengemüse
- 3 Zwiebeln
- 200 ml Wildfond
- 50 ml trockener Rotwein
- 3 EL Tomatenmark
- 50 g Mehl
- Neutrales Öl, zum Braten
Die Nachspeise: Spekulatius-Creme
Zubereitung
Spekulatius grob hacken. Vanilleschote der Länge nach halbieren, mit dem Rücken eines Messers das Mark herauskratzen und in eine Rührschüssel geben. Die Schale der Orange erst abreiben, dann die Orange halbieren und den Saft auspressen.
Abrieb und Orangensaft zusammen mit Mascarpone, Joghurt, Zucker und Zimt ebenfalls in die Rührschüssel geben. Alles mit den Schneebesen eines Handrührgeräts aufschlagen. Zum Schluss die Spekulatiusbrösel unter die Masse heben. Creme auf vier Gläser verteilen und bis zum Servieren kalt stellen.
Zutaten für 4 Portionen
- 100 g Spekulatius
- 1 Vanilleschote
- 1 Orange, unbehandelt
- 250 g Mascarpone
- 200 g Joghurt
- 90 g Zucker
- 1/2 TL Zimt
Weitere Rezeptideen sind auf http://www.rehzept.de/ zu finden.
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